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菜品制作时间规范及外部做菜规范

合肥美食网 | 时间:2019-09-29 13:50:02

菜品制作在武汉治疗癫痫贵吗?时间规范    1、定义    (1)制作时间:指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。    (2)厨房单个菜品山东治癫痫病专科医院的加工时间:指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。    (3)厨房整桌菜品的加工时间:指从电脑单的时间开始到出厨房的时间。    2、厨房整桌菜品的加工时间以电脑单的起菜时间为准。30分钟出厨房或按客人的要求为准。其中虫草清汤翅45分钟出厨房开水白菜35分钟内出厨房。    3、单个菜品的加工时间要求(尽量提前预制,缩短时间)    (1)鱼翅、燕窝.雪治疗癫痫的医院哪家权威蛤、鱼肚、鹅掌,美式牛肉(常吃的酒店8分钟内出厨房)、堂灼雪花牛肉、堂灼(涮)鲍鱼和象拔蚌、参鲍粥等菜品13分钟内出厨房;其中干捞翅、干炒翅、海鲜桂花翅和超过10份的17分钟内出厨房;其中带木瓜的燕窝和雪蛤25分钟内出厨房。    (2)干鲍、冰鲜鲍、玉皇汤、圣母汤、净雅香鲜、净雅三丝、佛跳墙等需要再次加热的17分钟内出厨房。    (3)海参汤、参鲍汤(原汁、 )提前压好的10分钟内出厨房,未压的20分钟内出厨房    (4)法式煎鹅肝、中式煎牛仔骨、酸辣乌鱼蛋汤、迷汁鳄鱼尾、石锅鲍鱼、虫草花胶炖老鸭、虫草鹿尾汤20分钟内出厨房。    (5)冰镇海参、冰镇鲍鱼高档间现加工25分钟内到凉菜间。    (6)净雅一品鲜、红烧鲍鱼25分钟内出厨房。    (7)鸡煲翅20分钟内出厨房。    (8)对于加菜、二次加工的菜品按单个菜品的加工时间执行。    外部做菜规范    1、根据厨师长提供的做菜信息,列出所有需要准备的物资清单.如灶具、器具、调料、原料、配料。    2、上灶厨师需要和厨师长一起确定对方的地点,可以提供的以上清单明细来回的交通情况和对方的联系方式,然后确定我方需要带的东西的清单(必要时可以到实地考察)。    3、自己带的调料不允许带有商标。    4、根据清单逐样落实所需带物品齐全后,在对方要求的时间内到达。    5、如果前厅没有人员跟随的情况下,厨师需要落实厨师长在结账方面的要求。    6、厨师外出做菜时.注意维护企业形象,不卑不亢。并且注意保密,不要与外人交流企业菜品方面的信息。    7、在做菜时注意观察是否有值得学习和借鉴的地方如果客人给予礼品要婉言谢绝:拒绝不了的回来需交到仓库。    8、对方提供饭.可以就餐,如果错过就餐时间,可以就近选择地点就餐,回来时按出差管理制度的就餐标准报销、给予补助。    9、做完菜后,对照清单回收所带物品。并清点数量。