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知道寿司之神 你听过天妇罗之神吗?

合肥美食网 | 时间:2019-09-29 13:50:55

那部著名的美食纪录片让世人都知道了“寿司之神”小野二郎,殊不知江户三味:寿司、鳗鱼、天妇罗都有各自的神级师傅,而经营者“三河是山居”的早乙如何有效率治疗癫痫病女哲哉,就是日本公认的“天妇罗之神”,那么他到底有多神?如何在他的店里(以及其他正宗日料店里)吃天妇罗?    听过寿司之神,你听过“天妇罗”之神吗?

早乙女哲哉,是日本公认的“天妇罗之神”。他所经营的“三河是山居”,在东京地区的老铺天妇罗屋中,占据着毋庸置疑的 的位置,已经有相当长的年头了。被称作“天妇罗之神”是否言过其实?

这三位“食神”:“鳗鱼之神”金本兼次郎,“寿司之神”小野二郎,“天妇罗之神”早乙女哲哉,分别代表了“江户之味”的三大门类。虽然我国食客普遍知道小野二郎先生的名号,但不夸张滴说,这三位的餐馆,无论哪个都需要至少提前2-3个月进行预约。    而这三位其实也有一个共通点:在工作时绝对北京癫痫病医院的效果怎么样不苟言笑。众所周知,日本的大部分传统料理中,都强调一丝不苟的“职人气质”。所以即使是如何用心地去磨练技艺,去准备食材,去精心设计,也绝不应在顾客面前对自己的手艺夸夸其谈。小野二郎先生曾经谈到过:    “料理人与食客的交流,不应通过语言,而应通过食物去传达。”    所以也发生过因为客人就顾着聊天而没有顾得上吃寿司时,小野先生把捏好的寿司愤怒地扔掉的事情。而早乙女哲哉先生更是有趣,5年前,我在是山居店里吃完后对老爷子的手艺赞不绝口,一连称赞“太美味了”。而老爷子只是淡淡地回答道:    “就是要做成这个样子的。”    按照常理来说,料理师傅被称赞后都会客气地回上一句“谢谢!承蒙惠顾!”但老爷子这么说,其实丝毫没有看不起顾客的意思,而是对自己通过手艺来“传达心意”的一种自信。    说了这么多,话题也该回到“如何在店里吃天妇罗”了吧?    与大多数江户的传统和食一样,天妇罗店里更好的位置是吧台,因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。对于美食家而言,能够看到自己的美食是如何准备,如何料理,甚至是看到料理师傅的技艺许昌哪里有癫痫医院,其实都是美食体验中不可或缺的一部分。天妇罗更是如此,因为只有刚刚出锅的天妇罗,才是 美味的。

天妇罗大虾    包括“是山居”在内,大多数的天妇罗店里的吧台位置,都在食客的面前放一个小竹篮,上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里,金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度,混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。刚一进嘴,脆脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的“咔哧咔哧”的声音,而其间包裹着的海鲜食材的美味,就随着咀嚼不断地刺激你的味蕾。每次去吃传统的天妇罗,我都会把节食的事情抛在脑后。

“是山居”的绝品穴子天妇罗,外酥里嫩的 。    而熟练的天妇罗师傅,会一边有条不紊地照顾其他客人,同时暗中观察你吃的速度,对下一块食材进行准备。在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时,下一个天妇罗就已经刚刚出锅,放在锅旁稍稍空一下油。“是山居”的早乙女老爷子的绝技,就是在照顾吧台的6-8位客人的同时,可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候:牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒,穴子是35-45秒,舞茸是50-60秒,而海胆仅需要短短的10-15秒。每一位客人的就餐进度不同,但老爷子完全没出现过火候过短或太长的局面。这就是“天妇罗之神”的实力。    这种实力到底与一般的天妇罗师傅有多大差别呢?我自己曾经亲身体会过。

“乌贼天”    还是上次去“是山居”的时候,我 后又追点了两块“乌贼天”。 块出来之后,老爷子有事情稍稍离开一下,让店里的徒弟接手。那位徒弟看上去也相当有经验,操作起来相当得心应手。但当我把第二块乌贼天放进嘴中的时候,却明显感觉到了差异:乌贼肉的质感完全不同。 块老爷子炸的,乌贼肉外面的口感相当有韧性,但里面充满了柔滑感觉;第二块的韧性更强,但内部柔滑的感觉差了一大块,吃起来虽然更有质感,但味道却明显没有 块的香甜。也许就差着短短的几秒钟,但技艺的差距就可以癫痫病哪个医院专业让食材呈现出完全不同的食感。    如今老爷子名声在外,但店面丝毫没有扩容。原本在街上排长长的队列等候的人群,已经逐渐开始习惯于通过电话或者网上预订。但无论如何,不改变的永远是作为职业料理人的“职人气质”。